调教小说

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山西菜上不得台面？山西东说念主：上台的都是面！ 前不久，“山西菜上不得台面”的梗又被网友集体吐槽。菜上不得台面，那“面”呢？最近，山西太原的中国非遗面食大会实确凿在让天下网友胆怯了一把。 刀削面投篮、剔尖钻铜钱、吹面气球、双擀饺子皮、墩烧麦皮……这不是杂技扮演，而是一场属于山西厨师的“面食本事秀”。一块普正常通的面团落到山西东说念主手里，就像金箍棒遭遇了孙大圣，可大可小，可长可短，在让东说念主头昏脑眩的“山西绝活”间，变幻出万千诱东说念主姿态。

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为不同性状的谷物找到“最好伴侣”，是山西东说念主的拿手绝活儿。左：抿豆面   右：羊肉烧卖左图/喝水大王ttt 右图/上海去哪吃（meishi388）山西面食正在触达世界。在之前火遍全网的山西面食宣传片里，烧卖水汪汪地卡在古罗马斗兽场上，枣花馍在大本钟上丽都扩张，埃菲尔铁塔甩出大面便条……

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2024中国非遗面食大会宣传片。图/山西文旅“世界面食看中国，中国面食看山西。”山西的面食魔法，究竟从何而来？

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山西到底有若干种面山西东说念主我方也数不清山西菜不成形态，山西面食制霸江湖的地位不可撼动！ “东说念主说山西好称心，地肥水好意思五谷香。”种类繁盛而优质的谷物，是山西面食最为坚实的底气——莜面、豆面、玉米面、荞麦面、糜子面、高粱面……种种旁东说念主没吃过、没见过的食粮茁壮地长在黄土遮盖的高原上、河谷里。山西东说念主跟它们打了几千年的交说念，最明晰每一样的本性秉性。最常见的白面，在山西东说念主手里就能阐扬出“十八般本事”：抻、拉、擀、削、拨、扯、压、擦……寻常的面粉可经不住这般折腾，非得是晋南腹地的冬小麦，长在黄地盘上，耐寒又耐旱，磨出头粉来，白中略带微黄，麦香浓郁，精良筋说念，那才耐得住各式“山西绝活”的进修摔打呢！闻名远近的大同刀削面，是山西面食最为出圈的选手。对于如何作念出一碗有棱有角、中厚边薄的刀削面，山西师父罢职着一套严格的心法。比方和面时“手光、盆光、面光”的步调，“揉三醒三”的工序，“刀不离面、面不离刀”的速率和手法……差少量儿，都弗成成就“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根鱼儿跃”的萧洒。临汾东说念主最爱的刀拨面，在“刀拨”前要先用擀面杖擀成等宽的长面带，不比刀削面筋骨安靖，却滑熘入味，在晋南一指导有愈加不可撼动的地位。刀拨面用的特制刀，刀身长五六十厘米，重五到七斤，两端带把，切面时，刀背朝里呈四十五度角，一切一拨，三棱形面条利落硬朗的口感就从这儿来。还有噔噔面、刀勾面……单是“手、面、刀”这一种组合，山西东说念主就“垂直确立”了这样多门类，足见这个面食江湖的竞争热烈进程。

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每个中午饭点的刀拨面后厨，都是横目立主见武林江湖。图/寻味山西白面尚且如斯，杂粮更让山西面食领有了无法被企及的丰富度。山西东说念主的独家手段，在于能为每样个性迥异的杂粮，都找到最合乎进口的管束方式：莜面顶饱但韧性不彊，开水烫过就能加多延展性，经一对巧手轻揉慢捻，便有了栲栳栳( kǎolǎolǎo)、磨擦擦、莜面饨饨和鱼鱼；荞麦微苦，但口感爽滑，作念碗托能够压饸饹，不错最猛进程发扬这个上风；黄米面又黏又香，作念成甜甜的黄米油糕、枣介糕最好；豆面香气四溢，不错成为抿尖里的点睛之笔；就连粗粝的高粱面，也不错在红面擦尖、夹心面的精良工序中避短扬长……

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莜面栲栳栳，厚味！影相/喝水大王ttt面还不错跟其他谷物、蔬菜、肉类联结，领有更丰富的质量和口感。阳泉东说念主爱吃的糊嘟，外形神似用料塌实的高配版冰激淋，端上来却冒着肉眼可见的热气，是玉米面、土豆、小米、豆角多种食材在小火下反复鸟 (搅动）的后果。阳泉东说念主尤其爱不才雨下雪天作念上一锅，一家东说念主围着糊嘟，“一抹、一蘸、咕咚一咽”，柔韧绵密的质量蘸上土豆丝辣椒熬制的秘制调料， 一盆吃完，通体温柔适意。再如“万物齐可沾”的沾片子，可蒸可炒的拨烂子，生生把花花叶叶菜菜们都升沉成了如假包换的主食。

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每个阳泉孩子对于家的牵记，都少不了一碗冒着热气的糊嘟。 图/舌尖上的山西肉食疼爱者们在这里相通不错得益味觉狂喜。牡丹花一样的大同羊肉烧卖，外沿“吐花”处要擀得浮薄如纸，中间却要有些厚度，智商兜得住油脂丰润的羊肉馅儿。华夏的深耕易耨和草原的豪横在“轻轻提，迟缓移，先蘸醋，后进口”的唇齿触碰间，有了最为直不雅的体现。

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  羊肉烧卖蘸山西老陈醋，一秒入魂。 影相/上海去哪吃（meishi388）潞城的驴肉甩饼更是少不了动物油脂的加持：面饼上鏊后刷上的那一层驴油，让饼子在酥脆有嚼劲之间还额外地多了一份香与软，卷上切成薄片的驴肉，加葱和山西老陈醋，再配上碗汆汤，足以登上山西面食硬核榜之首。

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 驴肉甩饼，驴油和陈醋是点睛之笔。 影相/娇娇泡饭山西面食如斯丰富，要从“内外江山”的地貌提及——山，是吕梁山、太行山，高耸的山脉成为闲雅生发的坚实樊篱；河，则是黄河的伏击支流汾河，在山脉之间流畅成串的平原，让谷物得以孕育。晋南的枣园文化古迹告诉咱们，早在7000年前，此地先民就启动在黄河泥沙堆积成的深邃地盘上耕作粟黍。晋南盆地于今照旧山西食粮的伏击产区，尤其盛产小麦；高达80%的平地丘陵面积更让杂粮领有了我方的乐土，由南及北，谷子、玉米、高粱、莜麦、荞麦……各有各的精彩。

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 熬成坨状的小米稠粥，是山西东说念主的原土早餐。影相/喝水大王ttt山西虽是个相对寂静的地舆单元，却从不闭塞。她北通草原，南接陕豫，又有黄河和海河水系的换取和聚会，让不同的饮食习惯得以会通。如斯种种，在漫长的时刻里相互作用，就这样栽培了山西的“面食天地”。

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山西东说念主的假想力全在自带魔法的面团团里被谷物喂养的山西东说念主，在几千年的时刻里，用巧手巧想把看似单一的面，升沉为精细而各种的面食艺术。在之前爆火全网的山西非遗面食大会宣传片里，许多东说念主都赞佩，阿谁在悉尼歌剧院徐徐张开的“红配绿”是什么。这等于山西面食的巅峰好意思学之作——花馍。据考古发现算计，山西东说念主1000年前可能就启当作念花馍了——吕梁岚县东河村发现的元代古墓，墓室东墙壁画上有个仕女手托面花，似乎在叮嘱着这门山西好意思学的陈腐来历。而因为区域文化的互异，山西各地的面塑也呈现出各自的特质：忻州的定襄面塑，偏重素色，线条简练，是晋北一带朴实粗莽风俗的外显；晋南的闻喜花馍面塑，以不雅察入微、造型天真邃密无比见长，跟晋南自古深厚的文化底蕴世代相承；而阳城的焙面面塑，又以砂土套锅烤制出的“焦糖色”半浮雕“萌娃娃”，自成一片。这其中，最闻名的要属闻喜花馍。闻喜东说念主有句话：“有事必有馍，有馍必成事”。孩子出身要作念“老虎火喜”，周岁要作念“腿腿馍”，娶妻作念“上面糕”，为老东说念主祝嘏要作念“百寿糕”……在山西，花馍不仅是食品，照旧节庆时令、婚丧嫁娶的庆典，陈腐信仰的承载，它标志住山西东说念主每一个伏击的东说念主生节点。哪怕到当今，山西年青东说念主娶妻，也要对着体积远大的花糕颇为看重地磕几个头——四层的龙凤呈祥糕，由100多个面花单元构成，光花朵就有10来种，牡丹是“花开高贵”，百合是“百年好合”，莲花是“功德连连”……这是一村“巧儿”的息争之作。在闻喜，谁家有喜事，擅握花馍的“巧儿”们就聚到谁家，启动为期几天的单干协作。“剪刀功”最好的阿谁东说念主，会担起塑龙凤的重担。龙凤身上的羽毛和鳞片，剪时气味一定要稳，这样手上的节拍才会匀，不然稍一懈怠，就会影响精细和天简直进程。小孩子们就趁这会，在奶奶手边偷团面，握起了东说念主生中的第一个花馍。对于闻喜东说念主来说，花馍这个本事最大的安分等于糊口：身边的花鸟草木，乡土情面，寺庙檐柱上的图案……都是不雅察的对象。不雅察得越精良，握得就越好。所谓口传心传，全发生在这一个个润物无声的糊口日常。

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100多个花馍构成的花糕，是闻喜花馍中的巨制。 影相/邢祯在晋中吕梁岚县，你不错感受到山西东说念主在面塑中录用的陈腐情感。岚县东说念主每年农历二月十九都要举行一场地塑供会，率先是为了祭奠当地据说中的至人“神医仙姑”，迟缓演化成了一场“面塑本事秀”。今日凌晨四五点，炮竹声一响，神采天真、光泽秀好意思的罗汉汉、爬孩孩、蛇燕燕们便由村民们从家中捧出，轮番序摆放在北街神楼前。绵延一千多米的“面花”，是一代代的口传心传和糊口牵记，亦然“山西性格”最径直的呈现：在有限的资源里，把日子过得邃密无比、意思意思意思意思、有好意思感。就像山西东说念主最爱的独家调料“麻麻花”，生在干燥的平地上，却不错给平平无奇的家常食品赋予特有的香味。数不清的面食，就这样根根片片碗碗地影响着山西东说念主糊口的方方面面。山西被全网戏称为“午睡第一省”，至于山西东说念主为什么那么爱午睡，网友们将原因归为“晕碳”——塌实的碳水在消化经由中让血糖快速升高，带来一种让东说念主略感晕眩的饱足感，午睡似乎也就成了一种势必。受罪耐劳、忙绿质朴的山西东说念主可能若何也想不到，有一天，我方家会因为面食成为淘气感的代表。糊口可能是复杂的，但咥(dié)一碗面的抖擞，却是肤浅而澄澈的。不论遭遇啥样的沟沟坎坎，栲栳栳碗托饼饼糕糕们，长久会无分别地宠爱着每一个来到山西的东说念主——这是山西东说念主最为朴素的糊口理智，亦然这片地盘带给咱们的，最最随手可取的幸福。 

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文 | 李歪歪剪辑 | 猫骑士图片剪辑 | 王家乐

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